Filet de boeuf blanc bleu belge aux échalotes confites à la St-Feuillien Triple

Préparation

Nettoyez les céleris.
Faites bouillir de l’eau et blanchir les épinards et le lard.
Egouttez-les sur un linge. Mettez à blanchir les échalotes et les céleris (5 à 10 minutes). Egouttez-les soigneusement.
Salez et poivrez les échalotes et rissolez-les. Dégraissez et saupoudrez de sucre, laissez caraméliser, puis mouillez avec la St-Feuillien Triple . Laissez mijoter jusqu’à réduction presque complète.
Colorez vivement vos filets de bœuf sur chaque face.
Découpez les filets de bœuf en 3 tranches. Disposez entre les tranches des morceaux de céleri, recouvrez avec le lard et emballez dans des feuilles d’épinards. Mettez sous cloche et réchauffez au four 5 à 6 minutes.
Déglacez la poêle de cuisson de la viande avec un peu d’eau du blanchissage des légumes. Ajoutez aux échalotes.
Dressez les filets sur l’assiette et agrémentez-les d’échalotes.
Servez avec la sauce, soit autour du filet, soit à part.