/ De Brouwerij / Productieproces
Productieproces
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-concassagebis-scaled.jpg)
Malen
De eerste fase van het productieproces begint met het malen van de mout. Deze wordt bekomen door het vermouten van een graansoort, meestal gerst, te weken, te kiemen en te eesten. De mout wordt in een hamermolen gemalen tot een fijn meel, waardoor het zetmeel (de energiereserve van het graan) maximaal kan worden omgezet in enkelvoudige suikers die door de gist kunnen worden vergist. Door deze fijn malen kunnen de enzymen tijdens het brouwproces optimaal werken.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-empatagebis-scaled.jpg)
Maischen en brouwen
In de beslagkuip vinden twee basisbewerkingen plaats: het maischen bestaat uit het mengen van het meel met water dat op 63°C is voorverwarmd, en dat afkomstig is van een grondwaterlaag die zich 70 m onder de brouwerij bevindt, en het vormen van een mengsel dat het "beslag" wordt genoemd. De gebruikte brouwmethode is infusie: er worden door onze meesterbrouwers zorgvuldig bepaalde temperatuurstappen gebruikt om de mout om te zetten in componenten die door de gist kunnen worden opgenomen en omgezet.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/Filtration-scaled.jpg)
Filteren van het beslag
Het beslag wordt vervolgens gefilterd om de vloeibare en vaste delen te scheiden. Het vloeibare deel - de wort - gaat naar de kookketel. Het vaste residu - de draf - wordt door plaatselijke boeren opgehaald en gebruikt als aanvullend voer voor het vee. Men zegt dat de plaatselijke koeien er dol op zijn!
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-ebullition-1.jpg)
Koken
De wort wordt vervolgens gekookt op 100°C. Door het koken wordt de wort gesteriliseerd. Dit is ook het moment waarop de hop wordt toegevoegd: een eerste deel wordt aan het begin van het kookproces toegevoegd om de bittere bestanddelen van de hop hun werk te laten doen; een tweede deel wordt aan het eind van het kookproces toegevoegd voor de meer warmtegevoelige aroma's van de hop. Op die manier is gegarandeerd dat de smaken volop aanwezig zijn wanneer het bier wordt geproefd!
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/12/refroidisseur-a-plaques.jpg)
Whirling en koelen
Zodra het kookproces voorbij is, wordt de wort naar een whirlpool gepompt, waar een middelpuntvliedende kracht de deeltjes (de trub) in het midden van de whirlpool concentreert.
De wort, waaruit de trub is verdwenen, wordt dan naar een warmtewisselaar geleid waar het wordt gekoeld. Als onderdeel van de verkleining van de ecologische voetafdruk wordt de energie in de vorm van warmte teruggewonnen om het water voor de volgende brouwsels voor te verwarmen.
![Bière de haute fermentation](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-Fermentation.jpg)
Gisting
De gist wordt toegevoegd aan de afgekoelde wort. De gebruikte gist is een stam die historisch verbonden is met de brouwerij. De gist zet de suikers in de wort om in alcohol en koolzuurgas. Het zal ook een belangrijke rol spelen bij de organoleptische kenmerken van het bier. De gisting duurt 4 tot 5 dagen. Die vindt plaats tussen 22°C en 25°C. Dit wordt "hoge gisting" genoemd. Hierna wordt het "groen bier" genoemd. Veel van zijn fruitigheid en bloemigheid is nu al aanwezig.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/refroidissement-scaled.jpg)
Groen bier transfer
Na de gisting wordt het bier gekoeld en gecentrifugeerd om overtollige gist te verwijderen. De gistresten worden gerecupereerd en gebruikt als voedingssupplement voor vee.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-cuve-garde.jpg)
Lagering
In dit stadium laat men het bier enkele weken rijpen bij 0°C. Tijdens de lagering zal het bier zich subtiel vormen (verfijning van de bitterheid, stabilisatie van het schuim, klaring door bezinking). In dit stadium kunnen ook hopbellen worden toegevoegd om de aroma's in het koude bier hun werk te laten doen. Dit heet dry hopping en zal de frisse, fruitige en bloemige aroma's van het bier echt accentueren.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/centri.jpg)
Klaring
Op het einde van de lagering wordt het bier geklaard door middel van een centrifuge, het zogenaamde ”polishing”. Het doel is het bier meer of minder helder te maken, afhankelijk van het recept.
In deze stap worden de laatste gistcellen verwijderd.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/cuve-TBF-scaled.jpg)
Helder bier opslag
Het bier wordt vóór verpakking opgeslagen in een helder bier tank, zodat het laboratorium de tijd heeft om de kwaliteit te valideren door middel van analyses en proeven.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/embouteillage-scaled.jpg)
Afvullen
Aan het einde van de lagering wordt het gefilterde bier uiteindelijk gebotteld. Suiker en verse gist worden toegevoegd om de nagisting in de fles op gang te brengen, zoals bij champagne.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/03/STF-Bouteilles-NB.jpg)
Nagisting op de fles
Na het afvullen rust het bier twee weken in warme kamers voor een tweede gisting.
De gist zal de toegevoegde suiker vergisten om iets meer alcohol te produceren, maar vooral het koolzuur dat het bier sprankelend maakt. Het is eindelijk klaar om geproefd te worden.
Op uw gezondheid!
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-concassagebis-scaled.jpg)
Malen
De eerste fase van het productieproces begint met het malen van de mout. Deze wordt bekomen door het vermouten van een graansoort, meestal gerst, te weken, te kiemen en te eesten. De mout wordt in een hamermolen gemalen tot een fijn meel, waardoor het zetmeel (de energiereserve van het graan) maximaal kan worden omgezet in enkelvoudige suikers die door de gist kunnen worden vergist. Door deze fijn malen kunnen de enzymen tijdens het brouwproces optimaal werken.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-empatagebis-scaled.jpg)
Maischen en brouwen
In de beslagkuip vinden twee basisbewerkingen plaats: het maischen bestaat uit het mengen van het meel met water dat op 63°C is voorverwarmd, en dat afkomstig is van een grondwaterlaag die zich 70 m onder de brouwerij bevindt, en het vormen van een mengsel dat het "beslag" wordt genoemd. De gebruikte brouwmethode is infusie: er worden door onze meesterbrouwers zorgvuldig bepaalde temperatuurstappen gebruikt om de mout om te zetten in componenten die door de gist kunnen worden opgenomen en omgezet.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/Filtration-scaled.jpg)
Filteren van het beslag
Het beslag wordt vervolgens gefilterd om de vloeibare en vaste delen te scheiden. Het vloeibare deel - de wort - gaat naar de kookketel. Het vaste residu - de draf - wordt door plaatselijke boeren opgehaald en gebruikt als aanvullend voer voor het vee. Men zegt dat de plaatselijke koeien er dol op zijn!
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-ebullition-1.jpg)
Koken
De wort wordt vervolgens gekookt op 100°C. Door het koken wordt de wort gesteriliseerd. Dit is ook het moment waarop de hop wordt toegevoegd: een eerste deel wordt aan het begin van het kookproces toegevoegd om de bittere bestanddelen van de hop hun werk te laten doen; een tweede deel wordt aan het eind van het kookproces toegevoegd voor de meer warmtegevoelige aroma's van de hop. Op die manier is gegarandeerd dat de smaken volop aanwezig zijn wanneer het bier wordt geproefd!
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/12/refroidisseur-a-plaques.jpg)
Whirling en koelen
Zodra het kookproces voorbij is, wordt de wort naar een whirlpool gepompt, waar een middelpuntvliedende kracht de deeltjes (de trub) in het midden van de whirlpool concentreert.
De wort, waaruit de trub is verdwenen, wordt dan naar een warmtewisselaar geleid waar het wordt gekoeld. Als onderdeel van de verkleining van de ecologische voetafdruk wordt de energie in de vorm van warmte teruggewonnen om het water voor de volgende brouwsels voor te verwarmen.
![Bière de haute fermentation](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-Fermentation.jpg)
Gisting
De gist wordt toegevoegd aan de afgekoelde wort. De gebruikte gist is een stam die historisch verbonden is met de brouwerij. De gist zet de suikers in de wort om in alcohol en koolzuurgas. Het zal ook een belangrijke rol spelen bij de organoleptische kenmerken van het bier. De gisting duurt 4 tot 5 dagen. Die vindt plaats tussen 22°C en 25°C. Dit wordt "hoge gisting" genoemd. Hierna wordt het "groen bier" genoemd. Veel van zijn fruitigheid en bloemigheid is nu al aanwezig.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/refroidissement-scaled.jpg)
Groen bier transfer
Na de gisting wordt het bier gekoeld en gecentrifugeerd om overtollige gist te verwijderen. De gistresten worden gerecupereerd en gebruikt als voedingssupplement voor vee.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/STF-cuve-garde.jpg)
Lagering
In dit stadium laat men het bier enkele weken rijpen bij 0°C. Tijdens de lagering zal het bier zich subtiel vormen (verfijning van de bitterheid, stabilisatie van het schuim, klaring door bezinking). In dit stadium kunnen ook hopbellen worden toegevoegd om de aroma's in het koude bier hun werk te laten doen. Dit heet dry hopping en zal de frisse, fruitige en bloemige aroma's van het bier echt accentueren.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/centri.jpg)
Klaring
Op het einde van de lagering wordt het bier geklaard door middel van een centrifuge, het zogenaamde ”polishing”. Het doel is het bier meer of minder helder te maken, afhankelijk van het recept.
In deze stap worden de laatste gistcellen verwijderd.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/cuve-TBF-scaled.jpg)
Helder bier opslag
Het bier wordt vóór verpakking opgeslagen in een helder bier tank, zodat het laboratorium de tijd heeft om de kwaliteit te valideren door middel van analyses en proeven.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/embouteillage-scaled.jpg)
Afvullen
Aan het einde van de lagering wordt het gefilterde bier uiteindelijk gebotteld. Suiker en verse gist worden toegevoegd om de nagisting in de fles op gang te brengen, zoals bij champagne.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/03/STF-Bouteilles-NB.jpg)
Nagisting op de fles
Na het afvullen rust het bier twee weken in warme kamers voor een tweede gisting.
De gist zal de toegevoegde suiker vergisten om iets meer alcohol te produceren, maar vooral het koolzuur dat het bier sprankelend maakt. Het is eindelijk klaar om geproefd te worden.
Op uw gezondheid!
Focus op ingrediënten
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/Eau-2.jpg)
Water
Is een essentieel ingrediënt bij het maken van bier. Het maakt niet alleen tot 90% van het eindproduct uit, maar beïnvloedt ook het organoleptische profiel ervan. Het water werd gehaald uit een grondwaterlaag die zich 70 meter onder de oude brouwerij bevindt. Na de verplaatsing van de brouwzaal komt het gebruikte water nog steeds uit dezelfde grondwaterlaag. Zijn hardheid is een gunstige eigenschap voor bieren van hoge gisting.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/08/Img-1.jpg)
Gerst
Onze meesterbrouwers kiezen de grondstoffen, waaronder mout en hop, met grote zorg. De meeste brouwgerst komt uit Frankrijk en wordt in België gemout. De temperatuur van de lucht waarmee de mout wordt gedroogd is bepalend voor de kleur. Als de temperatuur van de warme lucht 80° bedraagt, zal de mout het bier zijn blonde kleur geven. Als de temperatuur hoger is, zal de kleur eerder amberkleurig of bruin zijn.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/houblon-bis.jpg)
Hop
Net als bij de mout wordt de beste hop geselecteerd op zijn organoleptische eigenschappen. Bij het brouwen worden alleen de vrouwelijke bloemen van de plant gebruikt. Ze scheiden bittere harsen en essentiële oliën af die bitterheid en aroma aan het bier toevoegen. Voor het dry hopping worden volledige hopbloemen (hopbellen) gebruikt.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/01/levure-2.jpeg)
Gist (Saccharomyces cerevisiae)
Gist is een microscopische eencellige schimmel.
Brouwerij St-Feuillien heeft een eigen Belgische giststam van hoge gisting. Die is uitstekend bestand tegen temperatuur, alcohol en dichtheid. Het gist snel. Het is ook licht stoffig, wat betekent dat een deel van de gistpopulatie tijdens de lagering in suspensie blijft. Het heeft een licht fenolisch karakter, wat een kruidig profiel aan onze bieren geeft.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/12/5-epices.jpg)
Kruiden
worden in veel van onze bieren gebruikt (en dan vooral in onze abdijbieren). Ze dragen bij tot het complexe karakter van onze bieren en behoren tot de geheimen van de brouwmeesters.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2022/10/Image.png)
Onze brouwmeesters
Zij ontwikkelen met passie de recepten voor de bieren van de Brouwerij St-Feuillien en doen hun uiterste best om de consument bieren van uitstekende en constante kwaliteit aan te bieden.
![](https://st-feuillien.lademo.be/app/uploads/2023/03/Logo-4.png)